普洱学院食堂关键环节食品加工操作规程

普院后勤﹝2022﹞3号

 

第一章  总则

第一条  为保障师生的饮食安全，使食堂经营区域的操作环节进一步规范化、标准化和精细化，根据《中华人民共和国食品安全法》和《普洱学院食堂管理办法（试行）》普院发[2016]43号文件要求，结合学校实际，特制定本操作规程。

第二条  加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。

第三条  为落实本操作规程，后勤管理处成立食品加工操作监督小组。食品加工操作监督小组采取定期检查和不定期抽查的形式，对食堂员工实际加工操作情况进行监督检查，提出改进意见。

第二章  采购验收操作规程要求

第四条  采购工作应按照学校实际情况进行管理，主要大宗物资如大米、食用油、面粉和用量大的原材料等按学校相关规定，报学校资产管理处进行统一招标采购。

第五条  采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定要求，采购的食用农产品质量安全标准，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取经营者的卫生许可证、产品检验、检测合格证等证件。

第六条  不得采购干鲜野生蕈、野生菌、发芽土豆、四季豆、新鲜木耳、新鲜黄花菜等高风险食品。    

第七条  采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台账，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

第八条  禁止采购无检验检疫合格证的畜禽类产品、“三无”产品和超过保质期食品与原材料。

第九条  采购进口食品，必须索取口岸食品卫生监督机构出具的检验合格证及中英文对照标示。

第十条  采购食品、食品添加剂及食品相关产品必须索证索票，并建立进货查验和采购台账登记。食品入库验收人员必须做好登记记录，出库食品领用人必须签字，食品添加剂（泡打粉、酵母等）、食用色素必须专人发放、专人领用。

第十一条  坚持按需采购，减少因突发性原因增加采购成本。

第三章  储存操作规程要求

第十二条  建立健全发放登记管理制度，并有专人负责管理；仓库管理人员应保持仓库清洁卫生，不得在仓库内烤火抽烟。

第十三条  每种原料固定堆放位置，方便拿取；开封后的原料加盖储存；散装食品应盛装于容器内，并标明食品的名称、生产日期、保质期及生产者的联系方式等内容；严格禁止使用农药化肥袋盛装食品。

第十四条  码放物品坚持“下重上轻”，物品取拿坚持“先进先出”；及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂；物资离墙、离地10cm以上，有标记或标卡（注明品名、厂家名称、购进日期和保质期）。

第十五条  食品类和非食品类物资、卫生（清洁）用具必须分开存放；熟食和生食分开存放；主食、副食、低耗库房分设置；塑料容器应为无色食品用塑料容器。

第十六条  储存场所、设置备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；食品原料仓库内要通风、防潮、保持干燥，设置置防鼠网、挡鼠板等设置施。

第十七条  冷藏储存的食品为新鲜海产、肉类、蔬果、蛋类、乳制品类及甜点、汤料等成品、半成品原料。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，温度应分别符合相应的范围要求。

第十八条  冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，储存应做到原料、半成品、成品严格分开摆放，生食和熟食分柜存放。

第十九条  定期检查温度、除霜、清洁和维修保养。

第四章  粗加工与切配操作规程要求

第二十条  加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第二十一条  食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，植物性食品原料清洗前要保证足够的浸泡时间，一般不低于20分钟，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

第二十二条  易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

第二十三条  切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

第二十四条  切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

第二十五条  已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

第二十六条  加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设置有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、设置专供存放消毒后餐用具的保洁设置施，其结构应密闭并易于清洁。

第五章  烹调操作规程要求

第二十七条  烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

第二十八条  不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

第二十九条  需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

第三十条  加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

第三十一条  需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

第三十二条  用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

第六章  备餐及供餐操作规程要求

第三十三条  操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求:

1、加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、饮品制作的设置备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设置施内存放。

第三十四条  操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

第三十五条  操作时应避免食品受到污染。食品再加热操作规程要求

第三十六条  无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

第三十七条  冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

第三十八条  需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。

第七章  餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

第三十九条  餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设置施内备用，保洁设置施应有明显标记。餐饮器具保洁设置施应当定期清洗，保持洁净。

第四十条  不得重复使用一次性餐饮具。

第四十一条  已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设置施内不得存放其他物品。

第四十二条  餐具超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

第八章  留样管理操作规程要求

第四十三条  学校食堂为师生提供的用餐，每种食品都必须由专人负责留样。设置立专项留样冷藏柜，由双人管理，上双锁，检查每餐送达的各留样食品是否符合要求。

第四十四条  留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g，并作好登记。

第九章  员工个人卫生和食堂卫生清洁操作规程要求

第四十五条  食堂工作人员工作时间穿工作服，在售饭菜期间戴好工作帽、口罩和一次性手套及工号牌，保持衣帽干净整齐，不得穿拖鞋，工作时间不吸烟，更衣时，把更换下的衣服整齐放好，不得乱扔乱放，禁止在食堂内洗衣刷鞋。

第四十六条  所有地面、门、窗、墙壁、玻璃、瓷砖和水池要做到干净、无尘、无污、无死角、无蛛网、无蝇，下水道要做到畅通，不存污物。

第四十七条  售饭台、餐桌、椅要保持清洁无污，必须做到每天定时清洁。

第四十八条  各种电器设置备做到保持清洁卫生，筐、盆、盒及各种容具保持内外清洁，各归其位，一律上架，严禁放在地上，抽油烟机一周清洗一次，保持清洁，拉菜车、水池保持清洁卫生。

第四十九条  操作间整体要做到整齐、美观，炊具、用具要摆放合理有序，错落有致，物归其位，不得杂乱无章。

第五十条  食堂外围环境卫生及食堂范围其他设置施保持清洁，无死角。

第十章  凉菜间卫生与操作规程要求

第五十一条  凉菜指定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

第五十二条  进到凉菜间正式操作前，工作人员必须进行二次更衣并严格注意个人卫生，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

第五十三条  在凉菜间操作时，必须打开空调，工作人员必须查验室内温度计，保持室内温度不得超过25℃。

第五十四条  凉菜间的工具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

第五十五条  供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

第五十六条  加工卤菜等熟食要先检查食品感官质量，原料不新鲜不加工，熟食要在加工间加工后方可进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

第五十七条  各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

第五十八条  各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，专人输送，禁止其他人员直接进入凉菜间端菜。

第五十九条  加工结束后，将剩余食品冷藏，打扫室内卫生。

第六十条  上班前和下班后紫外线灯空气消毒各30分钟，并作好消毒记录。

第十一章  附则

第六十一条  本制度由后勤管理处负责解释，由后勤管理处饮食管理科负责执行。

第六十二条  本制度适用于后勤管理处管辖的所有食堂。

 

 

后勤管理处          

2022年4月6日